از متداول ترین روش های تهیه غذا به ویژه در فست فودها که طعم، بافت و ظاهر خوبی را برای غذا ایجاد می کند. در دمای سرخ کردن (که گاهی تا 200 درجه سانتیگراد می رسد) نیز باعث تعداد زیادی واکنش مضر شد14، 15. چربی های اکسید شده، اسیدهای چرب ترانس، چربی های هیدرولیز شده، مشتقات استرول، پلیمرها، ترکیبات قطبی، آکریل آمید و ترکیبات هتروسیکلیک تشکیل می شوند. مواد نامحلول غیرفرار تولید شده نیز باعث افزایش ویسکوزیته روغن آفتابگردان و تیره شدن رنگ آن و کاهش نقطه دود می شود. معیار خاصی برای تعیین عمر مفید روغن ها وجود ندارد. بنابراین نظارت مستمر بر کیفیت چربی و روغن در حین تهیه و فرآوری غذا بسیار ضروری و مهم است. بر اساس استاندارد شماره 4152 سازمان ملی استاندارد ایران، اندازه گیری مواد قطبی کل (TPM) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) مهم ترین شاخص برای ارزیابی قابلیت استفاده یا عدم استفاده روغن سرخ کردنی است18. بیشتر محصولات فرعی غیرفرار به عنوان TPMs19 شناخته می شوند. TPM ها بهترین شاخص برای بررسی کیفیت و ارزیابی روغن های سرخ کردنی هستند20. آنها از چربی دیمر تشکیل شده اند
اسیدها، تری گلیسیریدهای پلیمریزه شده (PTG)، تری گلیسیریدهای آلدهیدی، مونو هیدروپراکسیدهای تری گلیسیرید و مونومرهای اسید چرب حلقوی21. درصد TPM در روغن های گیاهی های پخت و پز تقریباً برابر با روغن های جاذب غذا است. FFA همچنین نشانگر اسیدیته و هیدرولیز روغن است. به عبارت دیگر، تشکیل FFA و باقیمانده گلیسرول نتیجه واکنش هیدرولیز روغن است. FFA یکی از عوامل اصلی بدتر شدن طعم و کاهش ماندگاری روغن است و به عنوان شاخصی برای پایش کارایی بوی‌دهنده‌های روغن استفاده می‌شود که نقش مهمی در آنالیزهای روغن خوراکی و کنترل کیفیت دارد.
در خصوص وضعیت بهداشت محیطی مراکز غذایی، تنها چهار مطالعه داخلی (3 مورد در رستوران و تنها 1 مورد در فست فود) انجام شده است. این مطالعه در 24 رستوران زاهدان انجام شد که نشان داد کلیه کارکنان رستوران ها و سفره خانه ها دارای کارت سلامت شخصی بوده و دوره های بهداشت عمومی را گذرانده اند. 80 درصد رستوران ها در وضعیت بدی قرار داشتند. در ظاهر آشپزخانه و رستوران از نظر بهداشتی مشکلی وجود نداشت و بیشتر پارامترهای بهداشتی در نظر گرفته شده است26. نتایج یک مطالعه مشابه در رستوران های قائم شهر نشان داد که تنها 50 درصد کارکنان رستوران دارای گواهی سلامت و کارت معاینه پزشکی بودند. تنها 1 مطالعه در خصوص وضعیت بهداشت محیطی مراکز توزیع فست فود در شهر یاسوج انجام شده است. روغن کانولا در این مطالعه که بر روی 20 مرکز توزیع فست فود انجام شد، بیش از 50 درصد کارکنان از لباس بهداشتی استفاده نکردند. 31.6 درصد فاقد کارت سلامت بودند و 84.2 درصد آنها مستقیماً از مشتریان پول دریافت کردند. هیچ یک از کارگران از دستکش استفاده نکردند، فقط 1 نفر از آنها از کلاه سرآشپز استفاده کردند و 31.6 درصد پرسنل نحوه شستشوی سبزیجات را نمی دانستند.
در ارزیابی کیفیت روغن مصرفی بیشترین توجه به اندازه گیری مقدار پراکسید معطوف شد. در مطالعه انجام شده در ایلام؛ مقدار پراکسید 195 نمونه ساندویچ و فلافل اندازه گیری شد و مقدار پراکسید روغن آفتابگردان های مصرف شده بالاتر از حد استاندارد مشاهده شد. این مقدار نیز بالاتر از حد مجاز برای 58 نمونه غذای سرخ شده در ساندویچ فروشی های لاهیجان و
- منابع:
- تبلیغات:
